Bacalao con Aire de Cítricos

por Sergio Señor

 

Comensales: 2 personas

 

Tiempo: 20 min

INGREDIENTES

 

2 lomos de bacalao desalado
2 dientes de ajo
aceite de oliva para confitar
30 ml de almíbar
2,5 g de lecitina
100 ml de zumo de limón
130 ml de zumo de lima

PREPARACIÓN

 

Para comenzar esta receta, lo primero que debemos hacer es confitar los lomos de bacalao. Llenamos una cazuela de aceite, calculando que la cantidad cubra totalmente los lomos, y la ponemos a fuego medio-bajo. El aceite debe estar a unos 60-70º y debemos tener especial cuidado de que al echar el pescado no salte, nunca debe hervir. Dejaremos el bacalao entre ocho y diez minutos.

A continuación preparamos el aire de cítricos mezclando el almíbar, los zumos de limón, lima y la lecitina. Con la ayuda de una batidora le metemos aire, consiguiendo que se forme una espuma o “aire”, lo que dará un toque diferente al bacalao. La lecitina ayuda a que la espuma no baje.

Servimos los lomos de bacalao con el “aire” de cítricos por encima.

HISTORIA

 

No hay mejor fuente de inspiración a la hora de cocinar que viajar. La gastronomía de cada país, de cada ciudad, son siempre una guía estupenda para idear nuevos platos. Cuando visito otros lugares me encanta perderme por sus mercados de abastos, ahí es donde mejor podemos conocer la base de su cocina, alejados de las tiendas gourmet para turistas. Los mismos comerciantes, que cantan las ofertas, la subida y bajada de precios para colocar el género, son los que mejor pueden aconsejarte.

La primera vez que estuve en Lisboa, que es una de mis escapadas favoritas, estuve en el mercado de Alvalade donde Joao, un pescadero ya amigo, me recomendó cómo cocinar bien un bacalao, cómo desalarlo, cortarlo según la receta...como buen portugués es todo un experto. A partir de entonces lo preparo de mil maneras. La semana pasada vino a comer a casa mi hermana y le preparé un bacalao skrei. En la barra de la cocina puse dos manteles individuales y dos Coca-colas Light. No hizo falta más, me hizo prometer que volvería a invitarla de nuevo. Se fue encantada y yo también, porque siempre es un placer ver como los demás disfrutan con tus experimentos. 

 

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